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Röstung im Kaffee-Lexikon

Die unterschiedlichen Röstungen einer Kaffeebohne und deren optisches Farbspiel geben jedem interessierten Kaffeeliebhaber einen wesentlichen Aufschluss darüber, wie der gewählte Kaffee letztendlich munden wird. Denn man unterscheidet einen Kaffee nicht nur in die zahlreichen unterschiedlichen Bohnen und ihren individuellen Charakter. Vielmehr ist auch die Art der Röstung und deren Dauer maßgeblich daran beteiligt, ob ein Kaffee mild oder herzhaft mundet. So deutet eine helle Röstung darauf hin, dass die Bohne nur kurz geröstet wurde und als Cinnamon bezeichnet wird. Eine Medium High Röstung ist hingegen ein beliebte mittlere Röstung, die sehr angenehm empfunden wird. Die starke oder auch die doppelte Röstung hingegen verspricht einen starken Genuss und findet oftmals bei Getränken wie Milchkaffee Verwendung, da bei dieser Variante sonst das Aroma der Bohne untergehen würde. Als italienische Röstung bezeichnet man Bohnen, die für Espresso verwendet werden und die Torrefacto Röstung bedeutet, dass Bohnen zusammen mit Zucker geröstet wurden.

Etwa 800 flüchtige Aromastoffe beherbergt eine Kaffeebohne. Durch bestimmte Röstverfahren möchte man diese zum Leben erwecken. Bei der Röstung entstehen in chemischen Reaktionen Volumenänderungen und Substanzen. Diese Substanzen, die Rösttemperatur, die Dauer des Röstvorgangs sowie die Qualität des Grundstoffes entscheiden am Ende den Geschmack und das Aussehen des Kaffees.

Diese chemischen Reaktionen bei der Röstung bringen kaffeetypische nichtflüchtende Geschmacksstoffe hervor, die man auch Maillard- Reaktion nennt. Durch die Rösttemperatur wird die Stärke der grünen Kaffeebohne in Zucker umgewandelt. Es entstehen Peptide durch Eiweißabbau in öliger Form. All dieses verbindet sich zu einer braunen Pigmentierung, welche die typischen Kaffeegeschmacksstoffe in sich trägt. Kohlendioxid und Feuchtigkeit verdampfen. Dadurch nimmt das Gewicht der Kaffeebohne bis zu 20 % ab und gleichzeitig nimmt das Volumen um bis zu 100 % zu.

Heutzutage kommen überwiegend zwei Röstverfahren zur Anwendung. Das sind die Turboröstung und die klassische Röstung.

Bei der Turboröstung wird 3- 5 Minuten lange heiße Luft zwischen 400° C bis 600° C in die Rösttrommel geblasen, so das die Bohnen bis 260° C erhitzt werden. Danach werden die Bohnen mit Wasser abgekühlt. Dieser Vorgang ist meist industrialisiert und wird von Computern überwacht.

Bei der klassischen Röstung wird die Trommel von außen erhitzt. Unter ständigen Drehen der Trommel werden die Bohnen 6- 20 Minuten geröstet. Eine stetige Kontrolle durch den Röstmeister erhält man eine hohe Qualität. Die gerösteten Bohnen werden langsam an der Luft abgekühlt.

Stimmt das Timing und die Temperatur bei der Röstung nicht, könne sich die Aromaöle nicht entfalten. Bei zu hoher Hitze und zu langen Röstvorgang verbrennen diese Öle und der Kaffee schmeckt verbrannt und dünn.

Generell erfolgt die richtige Röstung der zahlreichen Kaffeebohnen bei Temperaturen, die zwischen 100°C und 260° C tendieren. Durch diese erhöhten Temperaturen ist es gewährleistet, dass bei der Röstung sämtliche noch enthaltene Feuchtigkeit aus der kostbaren Bohne entzogen wird, und man so keinen faul anmutenden Geschmack bei späteren Genuss wahrnimmt. Zugleich entstehen bei der Röstung sogenannte Röstgase, die die kleinen Bohnen bis zu einem doppelten ihres ursprünglichen Aussehens aufblähen und für das typische Aroma sorgen. Während dieser durchlaufenden Röstung entwickeln sich zahlreiche chemische Vorgänge, die dafür verantwortlich sind, dass die Bohne ihr Aussehen verändert und ihre erwünschten Farbnuancen erhält. Anhand dieser Farbnuancen wiederum kann man dann als Verbraucher auch einschätzen, welche typischen Aromen eine Bohne besitzt und wie lange die Röstung war. Denn letztendlich ist die Röstung dafür verantwortlich, welchen vollkommenen Genuss der Kaffee beim Genießer erweckt. Daher sollte man sich ruhig einmal individuell beraten lassen, damit der gewünschte Geschmack beim auserwählten Kaffee auch wirklich den eigenen Ansprüchen entspricht.

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